Chleb żytni na zakwasie

Pieczenie chleba nie jest czynnością skomplikowaną, jednak może na początku nastręczać pewnych trudności. Podstawą jest zakwas. Można oczywiście upiec chleb na drożdżach (szybciej), mimo to warto skusić się na chleb na zakwasie: zdrowszy, smaczniejszy, dłużej pozostaje świeży.

Na początku zakwas:

Do wyparzonego słoika wsypać garść (można więcej) mąki pełnej żytniej. Dodać dobrej jakości letniej wody (może być przegotowana), wymieszać dobrze drewnianą łyżką (ma wyjść konsystencja śmietany). Po 12 godzinach jeszcze raz wymieszać. Po 24 godzinach od nastawienia zakwasu, dodać do niego kolejną porcję mąki żytniej i wody, wymieszać. Po kolejnych 12 godzinach tylko mieszamy, po kolejnych znowu dokarmiamy. Czyli np.:

  • Np: 7.00 – dokarmiamy i mieszamy
  • 19.00 – mieszamy

Czynności powtarzamy przez kolejne dni do otrzymania zakwasu w odpowiedniej dla nas ilości.

Po kilku dniach zakwaś powinien mieć zapach octu jabłkowego, ale niekoniecznie. Jeśli tylko nie śmierdzi, powinien być OK. Optymalna temperatura do produkcji zakwasu to 25-30 stopni C. Dobrze jest regularnie wymieniać słoik na czysty, świeżo wyparzony. Mój zakwas osłaniam ręcznikiem papierowym, żeby się nie kurzył. W lodówce można przechowywać bez dokarmiania do 7 dni.
Mój zakwas za parę miesięcy skończy 5 lat:-) Najwyraźniej dobrze go traktuję 🙂

Pełna mąka żytnia

Potrzebujemy garść, albo kilka mąki

Gotowy zakwas

Zakwas

Kiedy mamy zakwas możemy upiec chleb. Od lat używam niezawodnego przepisu pewnej forumowiczki z wegedzieciaka:

Na początek przygotowujemy zaczyn na chleb:

  •  ok. 1,5 szklanki zakwasu (ponieważ mój zaczyn jest dojrzały i silny, używam ok. szklanki)
  • dodać szklankę mąki, trochę ciepłej wody, do konsystencji błotka i zostawić na kilka godzin do wyrośnięcia (można na noc).

Uwaga: zawsze zostawiam część zakwasu, który dokarmiam i przekładam do świeżego wyparzonego słoika.

Jedna szklanka mąki żytniej

Jedna szklanka zakwasu

Przekładamy mąkę i zakwas do ceramicznego/szklanego naczynia

Dodajemy wodę i mieszamy

Jeśli dodaliśmy za mało wody, dolewamy tyle, aby powstało "błoto"

Silikonową łopatką zdejmuję zaczyn ze ścianek naczynia, co ułatwi mi potem mycie

Odstawiam na kilka godzin w ciepłe miejsce

Kiedy zaczyn chlebowy jest gotowy:

  • 3 szklanki maki
  • ciepłej (letniej) wody, tyle, żeby powstało „błoto”
  • ok. 2 płaskich łyżeczek soli (ja używam 1 łyżeczkę)
  • oliwa z oliwek
  •  dodatki, np.: czarnuszka, pestki słonecznika albo dyni, rodzynki, miód, kminek, co komu przyjdzie do głowy

Gotowy, wyrośnięty zaczyn

Składniki

Do zaczynu dodałam oliwę, sól i miód

Mieszanie

Po dodaniu wody

Można dodać pestki

Mniam mniam

Chleb przełożyć do formy i odstawić do wyrośnięcia

Biały pszenny chleb na zakwasie i żytni chleb na zakwasie

Chleb pszenny

Chleb żytni

Chleb żytni

Chleb pszenny

Odstawić do wyrośnięcia. Piec w 200C przez godzinę w międzyczasie spryskując chleb wodą. Warto posmarować chleb wodą również przed pieczeniem, jest wtedy szansa, że skórka chleba nie będzie pękać. Chleb z białej mąki zawsze rośnie jak szalony, chleb z mąki z pełnego przemiału jest cięższy, więc na ogół jest mniejszy.

Advertisements

2 thoughts on “Chleb żytni na zakwasie

  1. Czytasz w moich myślach 🙂 od jakiegoś czasu się przymierzam do pieczenia chleba, ale wszędzie poszukiwałam sprawdzonego sposobu na zaczyn.. kiedyś piekłam pyszny chlebek z ziarnami przez cały rok. Kiedyś-chili przed całą moją historią. Już miałam kupić drożdże i z rozpaczy upiec na nich.
    U Ciebie ok? A jak M.?
    U mnie ok!
    Buziaki zostawiam :*

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s