Pieczenie chleba nie jest czynnością skomplikowaną, jednak może na początku nastręczać pewnych trudności. Podstawą jest zakwas. Można oczywiście upiec chleb na drożdżach (szybciej), mimo to warto skusić się na chleb na zakwasie: zdrowszy, smaczniejszy, dłużej pozostaje świeży.
Na początku zakwas:
Do wyparzonego słoika wsypać garść (można więcej) mąki pełnej żytniej. Dodać dobrej jakości letniej wody (może być przegotowana), wymieszać dobrze drewnianą łyżką (ma wyjść konsystencja śmietany). Po 12 godzinach jeszcze raz wymieszać. Po 24 godzinach od nastawienia zakwasu, dodać do niego kolejną porcję mąki żytniej i wody, wymieszać. Po kolejnych 12 godzinach tylko mieszamy, po kolejnych znowu dokarmiamy. Czyli np.:
- Np: 7.00 – dokarmiamy i mieszamy
- 19.00 – mieszamy
Czynności powtarzamy przez kolejne dni do otrzymania zakwasu w odpowiedniej dla nas ilości.
Po kilku dniach zakwaś powinien mieć zapach octu jabłkowego, ale niekoniecznie. Jeśli tylko nie śmierdzi, powinien być OK. Optymalna temperatura do produkcji zakwasu to 25-30 stopni C. Dobrze jest regularnie wymieniać słoik na czysty, świeżo wyparzony. Mój zakwas osłaniam ręcznikiem papierowym, żeby się nie kurzył. W lodówce można przechowywać bez dokarmiania do 7 dni.
Mój zakwas za parę miesięcy skończy 5 lat:-) Najwyraźniej dobrze go traktuję 🙂
Pełna mąka żytnia
Potrzebujemy garść, albo kilka mąki
Gotowy zakwas
Zakwas
Kiedy mamy zakwas możemy upiec chleb. Od lat używam niezawodnego przepisu pewnej forumowiczki z wegedzieciaka:
Na początek przygotowujemy zaczyn na chleb:
- ok. 1,5 szklanki zakwasu (ponieważ mój zaczyn jest dojrzały i silny, używam ok. szklanki)
- dodać szklankę mąki, trochę ciepłej wody, do konsystencji błotka i zostawić na kilka godzin do wyrośnięcia (można na noc).
Uwaga: zawsze zostawiam część zakwasu, który dokarmiam i przekładam do świeżego wyparzonego słoika.
Jedna szklanka mąki żytniej
Jedna szklanka zakwasu
Przekładamy mąkę i zakwas do ceramicznego/szklanego naczynia
Dodajemy wodę i mieszamy
Jeśli dodaliśmy za mało wody, dolewamy tyle, aby powstało "błoto"
Silikonową łopatką zdejmuję zaczyn ze ścianek naczynia, co ułatwi mi potem mycie
Odstawiam na kilka godzin w ciepłe miejsce
Kiedy zaczyn chlebowy jest gotowy:
- 3 szklanki maki
- ciepłej (letniej) wody, tyle, żeby powstało „błoto”
- ok. 2 płaskich łyżeczek soli (ja używam 1 łyżeczkę)
- oliwa z oliwek
- dodatki, np.: czarnuszka, pestki słonecznika albo dyni, rodzynki, miód, kminek, co komu przyjdzie do głowy
Gotowy, wyrośnięty zaczyn
Składniki
Do zaczynu dodałam oliwę, sól i miód
Mieszanie
Po dodaniu wody
Można dodać pestki
Mniam mniam
Chleb przełożyć do formy i odstawić do wyrośnięcia
Biały pszenny chleb na zakwasie i żytni chleb na zakwasie
Chleb pszenny
Chleb żytni
Chleb żytni
Chleb pszenny
Odstawić do wyrośnięcia. Piec w 200C przez godzinę w międzyczasie spryskując chleb wodą. Warto posmarować chleb wodą również przed pieczeniem, jest wtedy szansa, że skórka chleba nie będzie pękać. Chleb z białej mąki zawsze rośnie jak szalony, chleb z mąki z pełnego przemiału jest cięższy, więc na ogół jest mniejszy.
Dom z marzeń 